NAKOPNĚTE SVOJI ENERGII S LASKAVOSTÍ K TĚLU A DUŠI

33. den - kysané, klíčené a namáčené potraviny

 

Existují dva druhy úprav potravin, které zvyšují energetickou (ne ve smyslu kalorií) a výživovou hodnotu jídel. Těmi úpravami jsou kvašeníklíčení. Obdobné účinky má také namáčení ořechů a semínek, kdy se zvyšuje především jejich stravitelnost.

Prostě a jednoduše kvašené (kysané), naklíčené a namáčené potraviny doplňují tělu hodně prospěšných látek, povzbuzují a vlastně se dají označit za superpotraviny i proti únavě a špatné náladě. ;) Proto máme tohle téma zařazené i v našem programu.

  • Dnes video (Youtube, 47:13) neodpovídá textu, protože jsem si k rozhovoru přizvala odbornici na slovo vzatou - nejen výživovou odbornici, ale také maminku třech dětí a úžasnou ženu Veroniku Hájkovou. Jedná se o bonusový rozhovor, ale je tak skvělý, že jsem ho zařadila jako dnešní video.

Dozvíte se v něm mnoho o kvašení, klíčení a máčení a hlavně se inspirujete ke zvládnutí dnešního úkolu.  ;)

(proto doporučuji shlédnout video i přečíst si text)

Připravte si (nebo si dejte) něco kvašeného (úkol č. 33)

Dejte si třeba kvašené zelí nebo si namočte semínka/ořechy, případně si dejte třeba naklíčit řeřichu. Víc o tom, proč jsou takové potraviny skvělé, najdete dále v textu.

Kvašené neboli kysané potraviny

Kvašením nemám na mysli kvašení hroznového vína nebo ovoce, ze kterého pak vzniká třeba slivovice a víno. Myslím tím kvašení zeleniny nebo obilovin, případně sóji.

  • I když taková slivovice.... ta může být být taky lékem. Samozřejmě záleží na užívaném množství. :-D

Kvašení potravin umí z běžné potraviny udělat "superpotravinu". Kvašením neboli fermentací se vyrábí kysané mléčné výrobky, už zmiňovaný alkohol (slivovice, víno, ale i pivo) nebo ocet.

  • Pozor, fermentací se také vyrábí například černý čaj, ale v tomto případě nejde o klasické kvašení, ale z chemického hlediska o tzv. oxidaci. 

Kvašením se zvyšuje výživová hodnota potraviny, její stravitelnost a taky je možné jím konzervovat. Takže kvašení jede ;-)

Ne nadarmo patří k nejstaršímu způsobu konzervace potravin.

PROČ KVASIT?

  • Kvašené potraviny obsahují prospěšné enzymy, které tělu pomáhají správně fungovat.
  • Kvašením v potravině vznikají probiotika, které pak pomáhají zlepšovat střevní mikroflóru a s ní související imunitu.
  • U kvašené potraviny se zvyšuje množství vitamínů - typické je třeba kvašené zelí a jeho obsah vitamínu C.
  • Kvašením se zvyšuje nejen výživová hodnota, ale taky stravitelnost.

O kvašení, klíčení i máčení potravin jste si víc mohly vyposlechnout v rozhovoru s odbornicí na kvašení a výživovou poradkyní Veronikou Hájkovou.

  • Pokud se vám rozhovor líbil a máte čas na poslech dalšího povídání, můžete si zrelaxovat ještě i u našeho předchozího rozhovor (ne o kvašení) s Verčou. Je o jídle, zdraví a životě a najdete ho tady.

Kysané zelí, pickles a miso

Jaké možnosti v oblasti kvašení máme? Je jich spousta. Já vám dneska přiblížím kysané zelí, pickles a miso. Všechno to jsou potraviny, které dokáží doplnit energii a dávají sílu.

Kysané zelí

Zelí jako takové je moc fajn zelenina. Obsahuje hodně vitamínů i prospěšnou vlákninu a je dobré i syrové. Zajímavé je, že červené zelí obsahuje 2x víc vitamínu C než zelí bílé, a bílé zase údajně obsahuje dvojnásobek kyseliny listové (neboli vitamínu B9) než červené.

Vitamín C v zelí (ale i celkově v brukvovité zelenině) má oproti jiným potravinám s obsahem vitamínu C velkou výhodu při tepelné úpravě:

  • Kyselina askorbová (vit. C) je zde částečně ve formě askorbigenu, který je velmi stabilní i při tepelných
    úpravách. Proto vitamín C ze zelí vydrží delší tepelné úpravy než u jiných druhů potravin.

Tahle informace je poměrně zásadní právě u kysaného zelí, které se často používá i jako příloha třeba u vepřo-knedlo a tepelnou úpravou zelí "škodíme" jeho prospěšným účinkům. Takže vězte, že když to nepřeženete s varem a jen krátce kysané zelí podusíte, zůstane vám tam ještě docela dost vitamínu C, který je v zimě tak žádaný.

Kysané zelí také obsahuje vitamín U – jeden z nověji objevených vitamínů (přesněji se jedná o derivát aminokyseliny methioninu), který se podílí na hojení vředů v žaludku a na dvanácterníku.

Lidová medicína doporučuje zelnou šťávu (nebo i samotné kysané zelí) jako jeden z prostředků proti
nespavosti, bolestem hlavy, onemocnění sleziny, při žlučníkových kamenech, i při poruchách
trávení (snižuje kyselost žaludku a má lehce projímavé účinky). Obklady z kysaného zelí snižují prý také horečku.

  • Pokud byste jó chtěli experimentovat a kvasit o sto šest, tak si zkuste vyrobit kimči - křupavé fermentované zelí v pikantním nálevu ;-) Akorát namísto klasického zelí použijte to, co se jmenuje čínské nebo pekingské. Recept na kimči najdete například u Kluků v akci >>>

Pickles - snadno a rychle

Pickles je řešením pro ty, kteří nemají možnost si naložit velký sud zelí (i když i zelí je možné kvasit v zavařovací sklenici nebo případně v malé kvasící nádobě). Jedná se vlastně o krátkodobě kvašenou zeleninu a je to levná a jednoduchá metoda, jak získat ještě zdravější zeleninu za pomoci přirozeně vzniklých bakterií mléčného kvašení.

Kvašení může trvat několik hodin, nebo několik dní. S pickles se dá hezky hrát a zkoušet nejrůznější druhy. Nejlepší recept na pickles jsem našla na Apetitonline >>>

  • Tip: Pickles (nebo i zelí) fungují nejlíp tak, že ho budete jíst často a po menších porcích. Ideální je si dávat pickles jako přílohu k jídlu. Pro zachování léčebného účinku se pickles tepelně neupravuje.

Miso - zázrak z Asie

Já osobně nedám dopustit na fermentovanou potravinu, kterou občas používám jako zdravé dochucovadlo vývaru nebo klidně i jen do vody jako "miso polévku". Je to jediná fermentovaná potravina, kterou se nebojím konzumovat (víc o svých důvodech ve videu s Veronikou Hájkovou).

Když nemám vůbec čas a nemám doma ani vývar v ledničce, tak si zaliju trochu miso pasty horkou vodou a mám rychlou náhradu klasické polévky a takový "iontový nápoj".

Jde o tradiční výrobek, kdy se sójové boby smíchají se solí a fermentačním činidlem koji a ve velkých dřevěných sudech nechají kvasit. Ke zmíněným základním surovinám se většinou přidává ještě obilovina, nejčastěji rýže a ječmen.

Existuje nespočet druhů misa od těch kvašených jen 5 dnů po ty, které kvasily několik let, od světle žlutého až po temně hnědé. 

V roce 2018 jsem také připravila rozhovor o kvašení v psaném rozhovoru s Darinou Šindelářovou,
kolegyní a kamarádkou, od které mám několik receptů v knize Příběhy českých superpotravin:

Klíčení potravin

Pokud jste ještě nikdy nic neklíčily, tak tady mám z článku Vše o klíčení vysvětlení, proč jsou naklíčené obiloviny, olejniny a luštěniny potravinami, které stojí za to zařadit do svého jídelníčku:

Namočením semínko “oživne”, zvyšuje se aktivita enzymů semen, obsah vody se zvýší z původních cca 12 % až na 114 %. Probíhají změny v chemickém složení semena, zvyšuje se množství vitamínů a minerálů v závislosti na druhu. Dochází k neutralizaci kyseliny fytové, která brání vstřebávání důležitých minerálů, jako je vápník, hořčík, železo, měď nebo zinek.

Škroby jsou štěpeny na jednoduché cukry, semínka se stávají snáze stravitelnými. Klíčení semen je tedy technologickou úpravou, která zvyšuje výživovou hodnotu těchto potravin. Klíčky jsou maličkou výživnou bombou, která v sobě skrývá biologickou energii pro růst celé rostliny. Obsahují velké množství nutričně významných látek pozitivně působících na lidský organismus.

Ze stejného článku pak vychází i moje rady pro klíčení:

Jak klíčit?

  1. Nejprve je třeba semínka namočit, čas závisí na konkrétním druhu, ale mělo by stačit 12 hodin. Pokud semínka namáčíte ještě déle, nezapomeňte vyměnit vodu, při teplotě nad 23 °C i vícekrát.
  2. Po namočení a nabobtnání semínek je přemístěte do speciálního klíčidla, nebo jiné mělké nádoby s děrovaným dnem, aby mohla voda volně odtékat. Důležité je, aby v nádobě nebyla stojatá voda.
  3. Semínka 2-3 x denně proplachujte čistou vodou.
  4. Zpravidla po 1-3 dnech, v závislosti na druhu, máte hotovo. Můžete sklízet!
  5. Klíčky skladujte v uzavřené nádobě v chladu a spotřebujte co nejdříve, maximálně do týdne.
  6. Jezte je samotné, na chlebu s máslem, v salátu nebo polévce.

Na co si dát pozor?

Nakličování probíhá za teploty a vlhkosti svědčící nejen růstu semínek, ale i řady mikroorganismů. Riziko nákazy je ještě vyšší, když jsou klíčky konzumovány čerstvé bez tepelné úpravy, která by případné mikroorganismy zničila.

Největším problémem s klíčky je riziko kontaminace patogenními (choroboplodnými) bakteriemi. Ke kontaminaci semen může dojít během produkce, sklizně, skladování i transportu. V domácích podmínkách kontaminované semínko bohužel nemáme šanci poznat a s klíčkem si tak snadno vypěstujeme i něco, co opravdu nechceme.

Takže pozor na kvalitu a dodržování, co nejrychlejší spotřeby. 

Klíčící misky a sklenice

Pokud se chcete dozvědět další podrobnosti o tom, jak klíčit pro změnu podle blogu Kitchenette a to i na tzv. klíčících miskách, zajděte sem.

Já mám osobně zkušenost s klíčením mungo a doporučuji také před konzumací namáčet ořechy a semínka, které nemusíte nechat vyklíčit, ale po kontaktu s vodou se jim také zvyšuje stravitelnost.

 

Namáčení ořechů a semínek

Důvody pro namáčení ořechů a semínek jsou velmi obdobné jako u klíčení. Opět se zvyšuje stravitelnost, aktivují enzymy a prospěšné látky, smívá se povrchový prach (a prý i plísně - ale bohužel jsou to jen ty povrchové, uvnitř plíseň zůstává, takže pozor na kvalitu a jakýkoliv ořech s náznakem "kazu" a plísní nemilosrdně vyhoďte) a také mizí kyselina fytová, která v potravinách snižuje vstřebatelnost minerálních látek pro organismus.

Když si rozkliknete obrázek, najdete si, co a jak dlouho se semínka a ořechy mají klíčit. Postup obecně je tento:

Namočíte ořechy do vlažné vody, můžete přidat špetku mořské soli a necháte je odstát za pokojové teploty podle doporučené doby namáčení. Pokud je nezvládnete ihned zkonzumovat, rozprostřete je po plechu a nechte vyschnout (případně usušte do teploty 40°C v troubě), poté je max. 3 dny skladujte v lednici.

Dbejte opět na riziko možnosti rozvoje plísní, obzvlášť po namáčení se ve vlhkých ořeších a semíncích můžou rozvinout patogenní mikroorganismy.

Takže vzhůru ke kvašení, klíčení a namáčení, protože jsou to potraviny, které vám mohou zvýšit životní energii. Každý den byste měly sníst alespoň jednu porci kvašených, naklíčených nebo namočených potravin. 

Rozcestník celého programu najdete tady.