„Kvasit, nebo nekvasit – to je, oč tu běží.“ Řekl by klasik.
Naše babičky, spíš prababičky, by řekly: „Rozhodně kvasit.“
Moraváci na to: „Do sudů všechno, co jde.“
A já? „Kvasit. Ale bojím se.“
Je důvod ke strachu?
Pokud je tu někdo natěšený, že budu psát o ovocném kvašení a jeho výsledných produktech jako je slivovice, meruňkovice a podobně… tentokrát vás zklamu.
I když jsem sama původem z Moravy, tak slivovičku si nechávám jako bonus k tištěné knize o českých superpotravinách. Teda povídání o ní, ne slivovici na pití :-D Namísto toho se ale těšte na povídání o zdravé kvašené zelenině a přírodních probioticích.
Až donedávna jsem si od tohoto tématu a potravin udržovala trochu odstup. Asi proto, že s ulcerózní kolitidou, zánětem tlustého střeva, mám trochu stažený zadek z možných nežádoucích účinků kysaného zelí i celkově kvašené zeleniny.
I přesto, že vím:
- že když se v případě každodenního užívání kysaného zelí (případně popíjení šťávy) překonají první dva tři týdny „nežádoucích“ reakcí a výměny střevní mikroflóry, tak střevo mi jedině poděkuje.
- že se zdravou střevní mikroflórou souvisí celková imunita a pokud mikroflóra a imunita nejsou v pořádku, tvoří se mimo jiné i záněty ve střevech.
Z faktického hlediska proto není důvod ke strachu, ale z pohledu průjmů a nadýmání spojených právě s kolitidou je můj strach ze zhoršení zánětlivého stavu ve střevě velký. Prostě, když si hlava a podvědomí něco myslí, tak platí:
S jakou myšlenkou a energií dané jídlo (případně potravní doplněk) jím, s takovým účinkem na mě bude fungovat.
Když věřím, že mi něco pomůže, tak se to tak opravdu většinou stane a když věřím, že mi něco uškodí, tak i to se často stává realitou. Ne nadarmo je znám placebo efekt u léků a alternativních terapiích.
Pickles a mléčné kvašení
Když ale ta mléčně kvašená zelenina je táááák zdravá. A teď babo raď, co s tím?
Abych sama sebe dokopala vyzkoušet přípravu a taky konzumaci domácí kvašené zeleniny, rozhodla jsem se přizvat ke spolupráci Darinu Šindelářovou. Krásnou mladou ženu, žádnou babu. A výsledek je už teď znát.
Rozhodla jsem se pustit aspoň do pickles (krátce kvašené zeleniny) a věřím, že Dariny povídání přesvědčí i vás, proč (v zimě) zeleninu kvasit a hlavně ji jíst. Darina totiž o kvašení umí moc hezky mluvit a dokonce s přesným návodem „jak na to“ byla v televizi, v Dobrém ránu na ČT >>>.
[content id=4821][/content]
Asi nejdůležitejší je, že bakterie mléčného kvašení dokážou ochránit tělo před střevními infekcemi a přirozeně pomáhají zvyšovat imunitu. Taky se jim říká laktobacily nebo mléčné bakterie.
V přírodě je najdeme na listech, kořenech a dalších částech řady rostlin a zeleniny. Dá se říct, že se používají tisíce let k tzv. laktofermentaci, nebo-li mléčnému kvašení. Jejich přemnožení u potravin způsobí primárně to, že tu potravinu přirozeně zakonzervují.
Laktobacily totiž vyrábějí v potravině kyselinu mléčnou. Ta je přirozeným konzervantem a utlumuje množení nežádoucích bakterií, které potraviny kazí. Toho se využívá na konzervaci nejen zeleniny, ale i ovoce, šťáv, luštěnin, mléka nebo dokonce pomazánek.
Bakterie mléčného kvašení v potravině zpracují škroby a cukry a přemění je na kyselinu mléčnou. Tato kyselina podporuje růst zdravé mikroflóry v tlustém střevě. Díky ní se ve fermentované potravině vytváří enzymy, antibiotické a protirakovinné látky a zvyšuje se hladina vitamínů.
[content id=4822][/content]
Určitě ano. Bakterie mléčného kvašení dělají z potravy skvěle stravitelný zdroj energie.
Kvašené potraviny taky pomáhají při tvorbě trávicích šťáv. Proto se doporučuje jejich konzumace především po náročném jídle. Dodají totiž tělu potřebné enzymy, které tělu ulehčí v trávení.
Už Římané tohle věděli a taky věděli, že kyselina mléčná nás dokáže ochránit před střevními infekcemi.
Kyselina mléčná v kvašených potravinách je sice kyselina, ale nezpůsobuje překyselení v těle. Pokud se navíc v konzervované potravině vyskytují dusičnany, umí je rozložit.
Všechno tohle jsou důvody proto, abychom jedli alespoň malé množství kvašené zeleniny každý den. Kvašené potraviny a bakterie mléčného kvašení jsou skutečným požehnáním, které od přírody máme.
[content id=4826][/content]
Pro zdárné kvašení nám přirozené množství těchto bakterií na konkrétním druhu zeleniny či jiné potraviny nemusí stačit. Proto můžeme přidat bakterie mléčného kvašení ještě z jiného zdroje. Přirozeným zdrojem, neboli očkovací látkou, je syrovátka. Musí se však jednat o tekutou syrovátku, nikoliv sušenou a jinak průmyslově zpracovanou.
Lidé, kteří trpí intolerancí (nebo alergií) na mléčné bílkoviny obsažené v syrovátce, můžou zvýšit kvasicí procesy přidáním vyššího množství soli do kvašené potraviny.
Sůl potraviny ochrání před kaznými bakteriemi do doby, než bakterie v potravině vytvoří dostatek kyseliny mléčné. Navíc sůl zabraňuje v tomhle případě nežádoucímu alkoholovému kvašení.
Pokud vám ale syrovátka nevadí, volte raději přidání právě syrovátky, protože není nutné zvyšovat slanost kvašené potraviny. S přidanými laktobacily začne kvasný proces rychleji a tím se zminimalizuje možnost, že se kvašení nezdaří.
- Při kvašení ovoce (ne na alkohol) je také důležité přidat syrovátku. Je to proto, že ovoce obsahuje vyšší množství cukrů a než řeknete švec, začne alkoholové kvašení a ne požadované mléčné.
- Kvašení zeleniny můžeme ještě urychlit a zlepšit přidáním vhodného koření jako je například kmín či zázvor.
Pak už jen záleží na kvalitě použitých potravin, správné teplotě a receptu. Existuje řada možností a člověk nemusí zůstat jen u kvašeného zelí nebo okurek. Tipy a praktickou ukázku, jak kvasit naleznete v už zmiňovaném pořadu Dobré ráno tady >>>.
[content id=4827][/content]
- Darina má vlastní blog darinasindelarova.cz – najdete tam zajímavé články o jídle. Darča se také věnuje homeoterapii a je autorkou receptu na kysané zelí v knize Příběhy českých superpotravin
- Dobrý recept na domácí krátce kvašenou zeleninu neboli pickles najdete na stránkách Apetitonline.cz.
